或者说要制作某些菜肴，最佳选用什么原料。
这种原料在一年四季中什么时候品质最好，应该选择什么地方出产的。
规格有什么讲究，市场上怎样去选购，还需要什么配料，什么佐料，什么调味品。
它的配料、佐料、调味品同样存在着品质、场地一系列问题。
做某种菜肴，是现买现做，还是需提前购买。
这些他统统都是烂熟于心，胸有成竹。
所以张大勺在黄化门的自家小院里做菜，哪怕连几头蒜，一根葱都必得亲自去菜场挑选。
到底是用白蒜，独头蒜，紫皮蒜？还是用香葱，京葱，羊角葱，山东大葱？
他都有自己的要求。
甚至有些菜，比如野生蘑菇，市场上根本见不到，他就干脆自己去采摘。
宁卫民大概其知道，张大勺会常去右安门和永定门一带，千方百计的寻找野生蘑菇。
对于生手虽然很难发现，可老爷子似乎有自己的秘密路线和诀窍。
每隔几日巡采一次，必有所获。
宁卫民非常有幸吃过一次老爷子用鸡丝加豌豆烩的一种柳蘑。
这种蘑菇他从未见过，但却是老爷子二十年来的长期私人嗜好。
那味道果然鲜美绝伦，不是宁卫民吃过的任何一种蘑菇可比。
很显然，羡慕也没用，像这样的本事就不是谁轻易能掌握的，必得是常年累月才能积攒的经验。
而这种对于原材料的执着，与精力的付出，也不是一般的厨师能做到的。