朱由楫带着烧酒师傅开始查看烧酒的过程，众人先来到发酵处。只见有人将蒸煮完的各种粮食，按不同比例混合降温，混入酒曲，直接放在大缸中发酵。
朱由楫知道这种发酵为固态发酵，也是华夏一直流传的方法。虽说由于酒曲不能与粮食充分混合有发酵不完全、原料利用率低、制作时间长等缺点，但是有一个优点却几乎秒杀外国的一切液态发酵酒——口感好！
朱由楫根据前世的经验，让人在室内挖几个大窖，告知大家以后发酵就在这大窖中进行。
众人不解，有人更是指出，直接在地窖中发酵是否会影响酒的品质？另外粮食直接接触酒窖是否不卫生？
朱由楫知道京师这没啥著名白酒，便向大家解释。之前大家一直用大缸发酵，是从制作黄酒、米酒留下的习惯。这些低度数酒，不需要蒸馏，发酵完直接就能饮用，所以发酵容器必须要干净。现在这烧酒是蒸馏之法，绝不会影响白酒的口感和卫生。
另外朱由楫没说的是，这白酒窖最贵的地方就是窖泥。中华几乎每个名酒都有自己独特的发酵菌群，常年使用的酒窖，就是发酵菌的集中地。如果二十一世纪谁敢把五粮液等名酒的窖泥卖到外国，不吃枪子也好不到哪去。
想到五粮液的窖泥，朱由楫眼睛一转，又有了其他鬼点子。
朱由楫又告知众烧酒师傅，无论是发酵缸还是酒窖必须严格密封，能隔绝空气最好！至于用什么方法，就让大家集思广益。
朱由楫讲解的有些累，便让大家休息下，自己则在发酵缸这观察。
前世的朱由楫没少和白酒作坊打交道，如果真是用粮食烧的白酒，比那些五六十元钱以下的品牌白酒强多了，反正前世的朱由楫从不买配料表里面带“酒基”的白酒！那就是披着合法外衣的勾兑酒。
朱由楫痛恨白酒小作坊，主要原因是质量！除了直接用工业酒精勾兑，一些人为了增加出酒率，将秸秆、稻壳以及其他粮食外壳混入发酵，这样会导致白酒中甲醇含量过高，这种酒对人的身体伤害巨大，长时间饮用眼睛会失明，短时期喝太多有可能丧命！
心地善良的朱由楫挥舞着小拳头，心中怒喊“应该把做假酒的人千刀万剐！”
就在这时，刚刚被安排负责辽东的黑脸王祁凑过来说道：“大掌柜，这些白酒是不是要卖外辽东？”
朱由楫回答：“当然，这些上等的白酒只有辽东才认可”刚说完，朱由楫先是一楞，紧接着抓住王祁的手臂大叫：“王大哥，真是聪慧！”
王祁被朱由楫搞的莫名其妙，朱由楫立即召集众人，吩咐陈德元立即在后院建几个大房间，里面的酒窖尽量多放秸秆、稻壳，加的粮食也要发霉的！最后制成的酒只许取最开始的酒头，要派专人看管，全部发往辽东建州女真部！
朱由楫前世常喝的酒是二锅头，为何起这个名字，和蒸馏酒的工艺有关。白酒在蒸馏冷却时，刚刚接出的白酒叫酒头，度数最高，理论上能达到70多度。最后接出的酒叫酒尾或者酒梢子，一般也就10度左右，口感已经变化。二锅头就是掐头去尾，取中间的部分，口味纯正，口感还不差。