这道工序是必不可少的，因为等会入油锅的时候猪皮会遇热膨胀。如果没有出气孔的话，猪皮表面会形成鼓泡，甚至脱落。
小孔扎好后，刘芒将调好的酱汁涂抹上去。酱汁是以老抽打底，加了麦芽糖，腐乳，还有盐。在给扣肉上色的同时，还能让猪皮在炸制后呈现出如同虎皮斑纹一样的效果。
“老大，油锅热了。”
“你站开点，我准备炸制了！”刘芒点点头。
“滋啦！”沾满酱料的五花肉在油锅里翻滚，无数细小的油泡从上面鼓出。
这是五花肉肥肉里多余的油脂被高温逼出来的效果，只有经过炸制这道工序，才能让扣肉吃起来肥而不腻。
“小五！准备冰水！”
白嫩的五花肉在滚油的炸制下渐渐变得金黄和干脆，刘芒用特制的长柄勺捞起，扔入五眼准备好的一大盆加了冰块的凉水中。
“滋啦！”又是一声脆响。
这是尚在发烫的肉块骤然遇冷后产生的反应，大片大片漂亮的虎皮花纹在五花肉的表皮迅速成形。
炸制五花肉是个技术活，更是个体力活，尤其像是这种大宴席要准备那么多桌的情况下，更是一个大工程。
“烧火师傅，开始退火，扣肉要炸完啦！”刘芒喊了一声，用肩膀上搭着的毛巾擦去额头上细密的汗珠。
等到扣肉炸好后，刘芒将它再次改刀，切成巴掌大小，半寸厚的肉片，外皮朝下，在一只只大海碗里均匀的码好。
扣肉有很多种，肉的做法差不多，但配料却五花八门，各有风味，比如说梅菜，干豇豆，香芋之类的。
这次掌厨给刘芒准备的是干豇豆。晒干的干豇豆先用水泡开，然后热锅冷油，下姜蒜爆香，放进去炒制。
考虑到这个地方的人比较喜欢吃辣，刘芒还特别添加了一点老干妈和小米椒。
将炒好干豇豆盛入已经码好肉片的海碗里，这道干豇豆扣肉，就完成大半了，就等上灶蒸制了。