和李菲菲一起走到保温台跟前，陈凯试验了一遍加热方法。
李菲菲嘴里噙着冰淇淋勺子，点了点头：“嗯嗯，看起来很简单的样子，你去做菜吧，客人就快到了呢。”
陈凯笑了笑，先把保温台放置菜品的三个铁盒子都抽出来，拎到厨房，在冷水管下面冲洗干净再安装回去，盖上玻璃的透明保温盖子。
站在厨房里，陈凯稍微活动了一下颈椎和腰，看着房间内的一堆材料，微微一笑。
先从旁边的菜柜里拿出一颗圆滚滚的大包菜，正面看起来很像一颗皮球。
陈凯打开水槽的冷水管，把包菜在水管下面用流水仔细清洗了一遍，然后两只手拿着包菜，往水槽里面狠狠地甩着加快水分沥干的速度。
折腾了一会，包菜总算是变得干爽了，这样做出来的手撕包菜，口感才会脆，这就是第一个关键。
陈凯从刀架上摘下菜刀，把包菜放在砧板上一刀斩下，咔嚓，包菜切成两半。
用刀尖把包菜的中心最硬的菜杆切开，用手拽出来，然后把菜刀放在一边，陈凯开始用手把包菜菜叶撕成大小均匀的叶片。
用手撕开的包菜是沿着菜叶本身的脉络断开的，所以相对于光滑的刀口，撕开的菜叶断面不规则，凹凸不平。
这样在炒制的过程中包菜和调料汁的接触面积就会增大，更容易入味和挂汁，这就是第二个关键。
陈凯在那撕的不亦乐乎，不知情的人看起来就像是个撕纸玩耍的孩子。
把脆嫩的叶子都撕下来放在盆里，粗的菜杆子全部丢到垃圾桶中。
陈凯拿出几颗大蒜，切成蒜片，然后取出一些青花椒、再抓一小把干辣椒放在一起备用。
点火，烧锅！
锅热了之后，陈凯拎出大勺，往勺里倒上满满一勺底油，手腕一甩，在热锅中沿着中间画了一个圈。
哗！滋滋……
油从热锅的边缘滑落至锅底的过程中，会被滚烫的铁锅快速加热，等到底油汇在一起，基本就已经五成熟了。
手撕包菜的底油，比平时炒菜要稍微多一点，油太少的话，包菜是很容易炒糊的。
片刻之后，油温达到七成热。
当机立断，陈凯先把蒜片、青花椒和干辣椒一起下锅爆香，青花椒的香味过油之后在调料中尤其独特，特别提神。